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Los expertos sobre intolerancias coinciden en que todavía hay insuficiente formación del sector de la restauración sobre la importancia de incluir platos alternativos para los colectivos que sufren enfermedades como la celiaquía.
Tartar de gamba con mayonesa de placton marino y vinagreta de tamarindo en Nectari Restaurant
Hamburguesa vegetal de Fleur Du Vie
El informe “Hábitos y comportamientos de los hosteleros de España” de la empresa Schär concluye que más del 50% de los establecimientos con oferta gastronómica ha incorporado alimentos sin gluten a sus cartas o, incluso, creado secciones específicas en los menús; siendo la alta hostelería el ámbito de la restauración donde mayor número de medidas se adoptan.
No obstante, a la hora de compartir una comida o cena con amigos, sólo un 3,2% de los afectados por este tipo de trastornos optaría por salir a un restaurante frente al 48,8% que sólo se quedaría totalmente tranquilo al hacerlo en casa.
Y lo mismo sucede con españoles que a diario no tienen otra posibilidad que almorzar fuera. Si bien gran parte de los encuestados por Schär (el 82,6%) confía en la calidad de producto o seguridad en la manipulación en la cocina, la realidad es que todavía este colectivo detecta deficiencias en la oferta, valorando especialmente (52,2%) que las cartas incluyan platos específicos sin gluten o una sección completa sin gluten.
La normalización de este tipo de dieta es clave para seguir adaptándose a estos colectivos. “Aún queda mucho trabajo por delante en cuanto a concienciación se refiere. Es necesario que, entre todos, nos esforcemos para seguir dando a conocer la importancia de los protocolos de actuación dentro de las cocinas y el respeto a los mismos, a la vez que desarrollamos nuevas soluciones y formatos específicos que faciliten la vida del restaurador”, mantiene Cristina Chacón, key account manager de Dr. Schär Foodservice.
En la misma línea se pronuncia José Luis Rodríguez, director de Celicity, comunidad con más de 70.000 usuarios a los que se ofrece información a los afectados así como una vía para descubrir, valorar y compartir restaurantes, bares, hoteles o cafeterías con oferta sin gluten: “evitar la contaminación cruzada es complejo y sólo se puede garantizar utilizando una cocina totalmente independiente (normalmente inviable), o evitando que el gluten entre en el establecimiento. Aunque es posible disponer de utensilios de uso específico para determinadas alergias/intolerancias y procedimientos que minimicen este riesgo”, señala.
La desinformación sobre la enfermedad sigue siendo uno de los principales obstáculos para avanzar. Conocer de qué trata la problemática y qué hacer, “no significa que puedan satisfacerla. Pero el que un restaurante te informe de que los platos que tienen no son aptos para celíacos por que no pueden garantizar la ausencia de contaminación cruzada, ya es información de mucho interés. La mayoría de establecimientos todavía no tienen claro cómo actuar al respecto, por muy buena intención que le pongan”, añade el fundador de Celicity.
Esta circunstancia es la que provoca que, en muchos casos, las personas con necesidades especiales de alimentación eviten en lo posible comer en restaurantes, excepto que estén certificados y/o sean “100% libres de”. Una opción que se ve como una oportunidad de negocio. En Fleur Du Vie, especialistas en productos de alimentación sin gluten, sin lácteos, fortificados, altos en proteínas y 100% origen vegetal para el canal horeca, creen que “los restauradores no tienen conciencia de la enorme demanda de sin gluten, sin alérgenos, productos vegetarianos o veganos; están perdiendo más de un 20% de lo facturado por no estar preparados”, apunta la directora de I+D+i de la empresa, Laura Tedesco.
Desde su experiencia, también como consumidora, la especialista en este tipo de productos para colectivos intolerantes destaca la falta de alternativas. “Las propuestas son muy limitadas, por ejemplo, en el caso de la oferta vegetariana. Se opta por lechuga, verduras a la plancha, arroz con verduras, etc. Nada de proteínas, ni de alimentos con un balance nutricional eficiente... Para los miles de trabajadores que, como yo, comen fuera de casa, es un verdadero problema”, se queja.
Los expertos recomiendan tener en cuenta todos los momentos de consumo –desayuno, comida y cena–, además de algunos snacks. “Cuanto mayor sea la variedad de opciones que el establecimiento sea capaz de ofrecer, mejor valorado estará entre sus consumidores”, recuerda Cristina Chacón.
Sin embargo hay productos clave, como es el caso del pan. “Es uno de los básicos que todo restaurante y hotel debería poner a disposición de sus comensales, ya que además de ser una pieza clave en nuestra alimentación, es uno de los alimentos que jamás faltan en las mesas españolas. Destacamos el hecho de que sea en formato individual y horneable, ya que ayudará a evitar las posibles contaminaciones cruzadas”, recomienda la representante de Schär.
Laura Tedesco, por su parte, incide en tener cuidado con la calidad del producto en cuanto a sabor y versatilidad. “En algunos establecimientos sirven un pan que ni sabe, ni cruje, ni huele como el pan y, cuando se moja, se convierte en una papilla muy desagradable. Imposible hacer un pan tumaca, o mojar en salsa, por ejemplo”, advierte.
Además de una opción de pan sin gluten y vegetal, Tedesco recomienda contar con una carne vegetal nutricionalmente equilibrada “que tenga la mordida y sepa a carne”, así como un queso vegetal. “Son los 3 productos base para hacer un menú universal: gluten free, sin alérgenos y vegano, para que todo cliente pueda tener una opción deliciosa y saludable”, señala.
Por otro lado, y teniendo en cuenta la influencia de la cocina internacional en las cartas de la gran mayoría de establecimientos del sector horeca, en Dr. Schär recomiendan hacerse con una buena base de pizza sin gluten congelada “que poder adaptar con los ingredientes a los distintos gustos” o un pan de hamburguesa, “pueden convertirse también en grandes aliados a la hora de ampliar las opciones de este colectivo”, dice Cristina Chacón. Para casos imprevistos o especialmente complicados, también aconseja contar con algún plato preparado congelado.
La apuesta de las compañía en I+D+i ha ampliado el surtido de productos sin gluten o veganos de manera exponencial. Por ejemplo, Dr. Schär cuenta con un total de 120 referencias entre congelados, pan fresco, snacks, cereales y pasta, “que se diferencian por su valor nutricional y pueden compararse en cuanto a sabor y propiedades sensoriales con los alimentos convencionales”, subraya Chacón.
Por su parte, Fleur Du Vie cuenta con una harina panificable gluten free y vegana, con el 6% de proteínas, y de media fuerza; así como productos aptos para todo tipo de cliente (celíacos, intolerantes/alérgicos alimentarios, diabéticos, vegetarianos, veganos, kosher y halal), bajos en sodio y azúcares y ricos en fibra, “por lo que son alimentos dietéticos en sí, pero con un sabor y una textura deliciosos”, apunta Tedesco.
Respecto al precio de estas opciones, sigue siendo más elevado que sus equivalentes convencionales, estando justificado por el valor que supone su producción y desarrollo, un volumen menor que el de una fábrica de alimentos a gran escala o los elevados costes de los ingredientes utilizados para su elaboración. Por último, destacar los exigentes estándares de calidad requeridos para este tipo de productos, tanto respecto a la gestión global de ésta como la protección del medio ambiente o la seguridad de los alimentos, con el fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación cruzada.
