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Aprovechando la corriente y preocupación por una vida saludable, nace el proyecto GR2020, enmarcado en la convocatoria 2015 de los Fondos Feder Interconnecta.
El proyecto GR2020 se une en torno a la compañía andaluza Aceite del Sur-Coosur (grupo Acesur) con el objetivo de fomentar una alimentación más saludable a través de la investigación y aplicación de grasas avanzadas de aceites insaturados como el aceite de oliva, que mejoren las propiedades de los alimentos y neutralicen, en mayor o menor grado, los factores negativos para el organismo, como el colesterol, la hipertensión o la diabetes tipo II.
Ya es conocido que el aceite de oliva, base de la dieta mediterránea, produce grandes beneficios para la salud, entre las que se encuentra la prevención de algunas enfermedades como la esclerosis o la osteoporosis, la mejora del estómago y el páncreas, así como en general las enfermedades cardiovasculares.
Durante esta investigación, se han querido tener en consideración algunas familias de productos sobre los que poner el foco, como los cárnicos, salsas o sucedáneos de chocolates para ver su reacción y comportamiento con la reducción del uso de grasas saturadas por sustitución o aplicación de grasas derivadas del aceite de oliva a través de tecnologías como la microencapsulación.
Así, en el caso de sucedáneos de chocolate, se ha trabajado a través de la sustitución total directa de aceite de palma – cuya impopularidad en la sociedad alcanzó el máximo nivel durante el ecuador del proyecto - alcanzando resultados satisfactorios. En este sentido, se ha llegado a reducir hasta un 40% de ácidos grasos saturados respecto a su homologo con palma y, por su temperatura de fusión y textura, se ha concluido que este tipo de producto se adapta a la perfección en cremas de cacao destinadas al relleno de productos de bollería, uno de los sectores más susceptibles a las críticas de entonces.
Por lo que respecta a productos cárnicos, mediante el uso de tecnologías avanzadas de microencapsulación y de sustitución directa, se ha reemplazado parte de las grasas saturadas utilizadas tradicionalmente en la fabricación de chorizos y salchichas, tanto crudos como cocidos por otras insaturadas más cardiosaludables con resultados de aceptación sensorial muy positivos. Entre los aceites incorporados para sustituir el tocino de cerdo, también se ha añadido aceite de oliva.
Esta aceptación se ha medido a través de un estudio que ha llevado a cabo durante 6 meses, llevado a cabo por el IMIBIC, la Universidad de Córdoba en las Unidades de Endocrinología y Unidad de Metabolismo Infantil del Hospital Universitario Reina Sofía, así como en el Dpto. de Química Analítica.
Mediante este estudio, se ha evidenciado una elevación de los niveles de oleico tras la ingesta del producto, lo que corrobora que la modificación del contenido graso del chorizo se traduce en cambios inmediatos del perfil de ácidos grasos en sangre, tras su ingesta, similares a los esperados con la toma de aceite de oliva.
Además, se ha analizado también el perfil lipídico postprandial en personas sanas y pacientes obesos (niños de entre 6 y 14 años y adultos), tras la ingesta de alimentos elaborados con grasas no saturadas en matrices cárnicas, que presumiblemente pueden tener un impacto sobre la salud.
El estudio estadístico ha consistido en un análisis de varianza (ANOVA) de medidas repetidas para evaluar los cambios de concentración experimentados por cada ácido graso para cada paciente, de forma que los resultados obtenidos muestran en cierto tipo de usuarios, especialmente individuos sanos, una mejor función tanto en las medidas del perfil lipídico como en los valores de insulina.
Por otro lado, el equipo del Proyecto GR2020 ha profundizado en productos como la chía, que goza de uno de los mejores puestos en la lista de los superalimentos más consumidos en la actualidad por sus múltiples propiedades (mejora del sistema digestivo, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares o contribuye a un mejor estado de ánimo)
Así pues, se ha estudiado la incorporación de estas semillas a través de un proceso de encapsulación de su aceite, rico en ácidos grasos omega-3 tanto en salsas como en productos cárnicos, obteniendo óptimos resultados.
Con estos resultados se pone fin a tres años de investigación que han derivado, además, en el diseño de nuevos productos y en su propuesta en el mercado, tanteando la aceptación que podrían tener y, por ende, preparando la comercialización de algunos de ellos como los análogos de grasa para productos cárnicos curados o las grasas sólidas insaturadas para cremas de cacao, fomentando así una alimentación más cardiosaludable.
Sobre GR2020
El Proyecto, que acaba de finalizar, está compuesto por:
