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La compañía Mediterránea ha contabilizado entre los 19.693 menús escolares que sirve en España hasta 1.867 alergias diferentes. La relación supone una media en 2020 de un 9,48% de alumnos con alguna alergia alimentaria registrada. Son las conclusiones de su Observatorio Mediterránea del Comedor Escolar.
Según el II Observatorio Mediterránea del Comedor Escolar, un 9,48% de alumnos en edad escolar tiene alguna alergia alimentaria registrada, lo que supone un aumento del 6,49% de las alergias entre esta población en relación a 2019 y casi el doble que en el curso 2017 – 2018 (5,95%).
"En los últimos años asistimos a un aumento progresivo de las alergias en los comedores”, explica Rocío Royo, directora de Nutrición de Mediterránea y responsable del Observatorio. “Esto supone un doble reto: por un lado, ser muy exhaustivos en los protocolos para asegurar que no hay contaminación cruzada, y por otro, ser flexibles para que cada alumno reciba su dieta personalizada sin desatender sus necesidades nutricionales".
La alergia a las frutas y verduras (23,4%) es la más frecuenta, seguida de la de los frutos secos, con un 18,9% del total. “Según los estudios, los alérgenos alimentarios que más habitualmente producen síntomas sistémicos son el huevo, la leche, los frutos secos, legumbres y el pescado”, asegura Gonzalo Galicia Poblet, pediatra especialista en Digestivo infantil del Hospital Universitario de Guadalajara y profesor asociado de Medicina en la UAH.
Por otra parte, las alergias menos comunes son los aditivos (0,6%), el pescado (6,3%) y los mariscos y crustáceos (5,6%).
Las mayores diferencias respecto a los datos recopilados en el curso escolar 2018-2019 son las frutas y verduras, que aumenta un 11,2% de un año para otro, los aditivos prácticamente desaparecen hasta representar un 0,6%, y las legumbres descienden también considerablemente hasta representar un 10,7%, cuando en 2019 alcanzaba el 15,79%.
“El hecho de que haya una alta representación de las alergias a las frutas y verduras, no significa que los alumnos sean alérgicos a todos los alimentos que estas categorías representan”, asegura la directora de Nutrición y Dietética.
Casi el 1,5% de las dietas son especiales
Por primera vez en el Observatorio del Comedor Escolar, se han analizado las dietas con necesidades especiales entre los alumnos. Es decir, se han contabilizado las peticiones expresas de veto a ciertos alimentos o aditivos por recomendación médica o por criterios religiosos o de conciencia.
El 1,43% de los menús incorpora alguna de estas variantes especiales. La más común es la dieta sin carne, solicitada por motivos de conciencia social, habitualmente por parte de familias vegetarianas o musulmanas. Este tipo de dieta sin carne y sin cerdo supone más de la mitad de los requerimientos especiales (59%).
En segundo lugar, con una presencia del casi 15% se encuentran las dietas hipocalóricas. "La mayoría asociadas a la obesidad infanti", apunta la responsable de Nutrición de Mediterránea.
Las dietas para alumnos con diabetes representan un 12% del total, mientras que las menos solicitadas son las dietas hipercalóricas. “Los menús se personalizan hasta el punto de indicar las raciones por cada alumno, lo que implica una gran complejidad organizativa y logística. A menudo hablamos directamente con los padres para asegurar que se ajusta al máximo al tratamiento o necesidad específica del niño”.
El mito de la lactosa
Socialmente, tiende a confundirse la intolerancia a la lactosa con una alergia alimentaria, sin embargo, ni el componente de la leche que las produce, ni el mecanismo, ni los síntomas son los mismos.
Según los datos del Observatorio, la intolerancia a la lactosa representa un 13,17% de la casuística encontrada, aunque su prevalencia crece considerablemente de un año a otro, casi un 5%.
“Se trata de una intolerancia relativamente sencilla de manejar a nivel nutricional ya que actualmente la industria alimentaria cuenta con alternativas sin lactosa”, explica Rocío Royo. "Para estos alumnos solemos prescindir de la leche y de los derivados lácteos en sus dietas, y revisar con atención las fichas técnicas de los productos, pues algunos pueden llevar lactosa entre sus ingredientes".
Aunque a este respecto conviene recordar que la mayoría de las personas con intolerancia a la lactosa son capaces de tolerar los yogures por tratarse de productos fermentados en los que la cantidad de azúcar (lactosa) es menor.
Metodología
Para realizar este estudio, Mediterránea ha tomado como base los menús diarios servidos en los centros educativos (comedores escolares, sin incluir escuelas infantiles ni institutos) donde presta servicio en toda España. En el curso 2016 – 2017, la base analizada fue de 10.978 y un listado de 653 alergias referenciadas. En el curso 2018 -2019, han sido 15.000 menús y un listado de 969 alergias. En el curso 2019 – 2020 ha sido de 19.693 y una lista de 1.867 alergias.
Todas las alergias se han listado y clasificado conforme a las siguientes 9 categorías: leche, huevo, pescado, legumbres, frutas y verduras, frutos secos, aditivos, moluscos, crustáceos y gluten.
