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La Interprofesional del Aceite de Oliva Español ha presentado los datos de un estudio sobre el uso del aceite de oliva en la restauración colectiva. El informe llama la atención sobre la reducción paulatina de este alimento, sustituido por otros aceites.
El estudio Aceites de Oliva en la Restauración Colectiva en España, elaborado por aWp Services con la Interprofesional del Aceite de Oliva Español muestra una radiografía del uso del aceite en colectividades, un mercado que engloba la restauración socio-sanitaria, educación y empresas.
Según el estudio, los aceites de oliva representan una parte minoritaria del total de grasas vegetales adquiridas por estas empresas. De hecho, según los datos recopilados, el consumo de aceites de oliva en la restauración colectiva se ha ido reduciendo en los últimos años, pasando de un 31% hace tres años a un 25% en 2019.
"Sin embargo, el mercado de la restauración colectiva ha crecido, pero ese crecimiento lo han captado otros aceites, no los de oliva", apunta Ricardo Rodriguez, Senior Manager de la consultora aWp Services
En cuanto a los usos declarados de los aceites, el de girasol se utiliza fundamentalmente para la elaboraciónde fritos (un solo uso) mientras que el aceite de oliva se emplea principalmente para la elaboración de salsas, guisos y para aliñar ensaladas.
Para la interprofesional "resulta paradójico que en el país que es líder mundial en producción de aceites de oliva, su presencia sea anecdótica en hospitales, colegios, residencias y restauración colectiva en general", teniendo en cuenta que "los aceites de oliva lideran el consumo de grasas vegetales en el hogar, con un 66% del volumen total".
El técnico de la consultora que ha elaborado el informe justifica esta situación por el ahorro de costes: "estos sectores otorgan los servicios por concursos y en los concursos el precio es uno de los elementos que más pesa a la hora de la adjudicación. Por esa razón optan por aceites más baratos y con un precio más estable en el tiempo".
Durante la presentación de estos datos, se contó con la participación del Colegio Oficial de Dietistas y Nutricionistas de la Comunidad Valenciana, cuya presidente, Paula Crespo, forma parte del Comité de Innovación en Alimentación y Dieta Hospitalaria, un órgano creado para mejorar los menús de los hospitales de la Comunidad Valenciana. En su opinión, "en la restauración colectiva en el ámbito hospitalario puntúa mucho más el precio, en la oferta económica, que la calidad. Por lo tanto, con precios tan ajustados, las empresas, aunque quieran aportar alimentos de calidad, con esos precios es imposible. Así, en un entorno donde hay que dar ejemplo con la alimentación, estaríamos limitando el consumo de un alimento tan importante como el aceite de oliva".
Los precios de prestación de servicio suelen estar fijados en concursos públicos, por lo que la competencia se centra en optimización de costes; "no existe normativa general respecto a que aceites que deberían emplearse en la elaboración de los menús", señala la interprofesional, que defiende que el uso de aceite de oliva en la elaboración de los menús debería de ser un elemento a considerar en la valoración de ofertas en la asignación de concursos o a la hora de determinar los precios por menú de las convocatorias.
Los analistas han simulado tres escenarios partiendo de los datos de 2019 en los supuestos de que los aceites de oliva representasen el 50%, el 70% y el 95% del total de aceites utilizados en el canal en volumen.
1.- En el primer escenario, en el que los aceites de oliva llegaran a suponer hasta el 50%, del volumen total de aceites empleados en este sector, el incremento del coste unitario del menú escolar rondaría los 0,23 euros por mes y alumno de media; 0,46 euros por mes en las empresas y 0,97 euros/mes y cama en el ámbito socio-sanitario.
2.- Si el peso del aceite de oliva se elevara al 70 %, el incremento de costes unitarios por persona y mes se situaría en 0,4 euros al mes por alumno en educación y 0,8 euros/mes por menú en los comedores de las empresas, y 1,7 euros/mes para el sector socio- sanitario.
3.- En el caso de que el uso de Aceite de Oliva rondara el 95 %, el incremento de coste unitario en el menú sería de 0,65 euros por mes y alumno en la escuela; 1,3 euros al mes por menú en empresas y 2,7 euros por mes y cama en el socio-sanitario.
Los expertos consideran que, en estos momentos, más que nunca, es fundamental promover la alimentación saludable entre la población, y especialmente en los segmentos más sensibles (niños y enfermos), en el ámbito de la educación y el socio- sanitario.
Una labor que "han de potenciar las distintas administraciones", para propiciar una población favorecida por los beneficios antioxidantes y cardiosaludables que aportan los aceites de oliva a la dieta (por su composición en ácidos grasos monoinsaturados y su contenido en polifenoles y vitamina D -tocoferol-).
